超声波协同微酸性电解水对小龙虾净化及品质的影响（一） 小龙虾学名克氏原螯虾

小龙虾学名克氏原螯虾，超声也称为红螯虾和淡水小龙虾，波协是同微我国重要的淡水经济虾类。因其风味独特，酸性水对肉质鲜美且营养价值高，电解的影备受广大消费者青睐。小龙虾净响小龙虾水分和蛋白质的化及含量丰富，同时内源酶活性高，品质且因其生活环境导致自身微生物杂又多，超声因此在加工、波协贮藏、同微流通等各环节中易发生腐败变质，酸性水对极大地降低了小龙虾产品的电解的影品质和商用价值。

水产品加工前的小龙虾净响初始微生物数量直接影响了产品货架期，目前小龙虾加工过程中微生物问题是化及加工企业面临的技术难题。减菌预处理是提高产品货架期的重要方法，因此小龙虾加工前的减菌净化处理对延长产品货架期和提高产品品质具有重要的意义。小龙虾加工企业多采用气泡清洗的方式进行净化处理，但是这种方法无法高效清除小龙虾体内携带的大量微生物，因此加工后产品仍需冷冻保存，严重制约了小龙虾产业的发展。微酸性电解水是通过电解装置电解稀盐酸或氯化钠溶液而制得的一种新型的非热杀菌剂。因其广谱高效、制作简单成本低，而且安全无毒，现已广泛应用于水产品加工中。微酸性电解水作为新型的减菌剂，对食品的消毒以及减菌保鲜都有很好的效果。微酸性电解水的杀菌作用主要来自于有效氯，有效氯通过破坏细胞壁和细胞膜杀灭病原菌。有效氯不仅可以杀灭细菌，而且对芽孢孢子具有杀灭能力。超声波是超出人耳听觉范围，频率在20kHz以上的声波。超声波在清洗液中传播时，形成空化气泡，气泡闭合时会对周围物体产生强大的冲击力，使得物体的污物分散到清洗液中，起到很好的清洗作用。超声波清洗技术已广泛应用于医疗行业、电子行业、轻纺行业等各个领域。超声辅助冷冻可以有效提高鸡胸肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性。超声对蛋清进行改性后可以有效提高蛋清粉的速溶性能。小龙虾因其生长环境导致其表面带有大量泥沙，不利于后期加工。超声波的高效清洗作用可以有效去除小龙虾所携带的泥沙。

微酸性电解水在水产品中的应用主要是对虾仁、鱼等进行贮藏前的减菌处理，而超声波协同微酸性电解水技术对小龙虾进行活体净化尚未有研究报道。本文以小龙虾为研究对象，从加工生产实际出发，运用超声协同微酸性电解水对其进行加工前的活体净化处理，并探究了超声协同微酸性电解水净化工艺对小龙虾品质的影响，旨在完善小龙虾净化处理技术和工艺流程，为制定标准化的小龙虾净化工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小龙虾购于南京集庆门水产批发市场，剔除死虾后取鲜活小龙虾，重量为（25±3.00）g。氯化钠分析纯，广东光华科技股份有限公司；硫酸分析纯，南京化学试剂股份有限公司；平板计数琼脂，北京奥博星生物技术有限责任公司；其他所有试剂，均为分析纯。

DGG-9023A电热鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪，上海新嘉电子有限公司；HH-8数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；H196771余氯测试仪，意大利哈纳；CR400色度仪，上海亚荣生化仪器厂；FE28pH计，梅特勒-托利多仪器有限公司；ZEALWAY高压灭菌锅，致微仪器有限公司；XZ-0101浊度计，上海锆仪电子科技有限公司；HD-240L水神次氯酸发生器，旺旺集团有限公司；KQ-100DE数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；TMS-TOUCH质构仪，美国FTC；MR23低场核磁共振仪，苏州纽迈电子科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 微酸性电解水的制备

微酸性电解水由“水神”次氯酸水发生器制备生成。自来水为原水，电解液（出厂配置）的主要成分为6%的分析纯盐酸与1%氯化钠混合化合物。设备接通电源后，打开自来水阀门，触摸模板电源开关，出水即为微酸性电解水。水样采集后立即使用，初始浓度为60mg/L（出厂配置），低质量浓度的微酸性电解水使用自来水进行稀释配置。有效氯质量浓度采用余氯测试仪进行检测。

1.2.2 小龙虾净化方法

1.2.2.1 微酸性电解水减菌处理

在室温（25±2）℃下，将鲜活小龙虾放置在一定浓度的微酸性电解水中进行吐污减菌，虾水比为1:8（w/v）。电解水处理小龙虾的目的是杀灭小龙虾所携带的微生物，因此以菌落总数和芽孢总数为指标评价减菌效果，分析微酸性电解水的有效氯质量浓度和减菌时间对小龙虾减菌效果的影响，得出适宜的有效氯质量浓度和减菌时间。

1.2.2.2 超声波清洗处理

将鲜活小龙虾放置在一定浓度的微酸性电解水中进行超声清洗处理，超声过程中液体保持（25±2）℃，虾水比为1:8（w/v）。超声波清洗小龙虾目的是去除小龙虾表面及鳃部所携带污泥，同时小龙虾净化处理过程必须保持鲜活状态（生产加工所需），因此以小龙虾的存活率和清洗液浊度为指标评价清洗效果，得出适宜的超声波功率。

1.2.2.3 气泡清洗处理　

在室温（25±2）℃下，将鲜活小龙虾放置在自来水中进行吐污清洗一定的时间，虾水比为1:8（w/v）。自来水装有氧气泵，使自来水中有气泡产生，保持小龙虾处于气泡清洗状态。以清洗后小龙虾的菌落总数和清洗液浊度为指标评价清洗效果。

1.2.3 超声波协同微酸性电解水净化工艺优化实验

1.2.3.1 不同有效氯质量浓度对小龙虾减菌效果的影响　

使用微酸性电解水对小龙虾进行浸泡吐污减菌30min，虾水比为1:8（w/v），电解水有效氯质量浓度为20、30、40、50、60mg/L，测定处理后小龙虾的菌落总数和芽孢总数，确定微酸性电解水最佳减菌浓度。

1.2.3.2 处理时间对小龙虾减菌效果的影响

根据1.2.3.1的结果，使用有效氯质量浓度为60mg/L的微酸性电解水对小龙虾进行吐污减菌，比较不同浸泡时间：10、20、30、40、50、60min，测定处理后小龙虾的菌落总数和芽孢总数，确定适宜的减菌时间。

1.2.3.3 超声波对小龙虾的清洗效果的影响

在预实验基础上，选择超声波功率40、50、60、70W对小龙虾超声清洗，处理时间依据1.2.3.2的结果，根据处理后小龙虾的存活率和清洗液的浊度，得出适宜的超声功率。

1.2.4 超声波协同微酸性电解水的净化工艺与车间现用工艺对比

根据单因素实验结果，将超声波技术与微酸性电解水结合使用即为最佳净化工艺。将最佳净化工艺与小龙虾车间现用的气泡清洗方式进行对比，小龙虾不进行净化处理为对照，以净化后小龙虾的菌落总数和清洗液的浊度为指标，分析评价该最佳净化工艺的净化效果。超声协同电解水工艺：超声波功率为50W，微酸性电解水浓度为60mg/L，处理时间:50min；气泡清洗方式：气泡清洗50min。

1.2.5 指标测定

1.2.5.1 菌落总数的测定

参照GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

式中：A₁为处理前的菌落数，CFU/g；A₂为处理后菌落数，CFU/g。

减菌数=处理前菌落数的对数值-处理后菌落数的对数值，lgCFU/g。

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